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Rezept des Monats

Die BEW-Bildungszentren in Duisburg und Essen sind nicht nur für ihre modernen Tagungsräume, die angeschlossenen Tagungshotels und den kompetenten Service, sondern auch für die sehr gute Gastronomie bekannt. Um unser Wissen auch in diesem Bereich mit Ihnen zu teilen, finden Sie auf dieser Seite jeden Monat ein neues „Rezept des Monats“ von unserem Küchen-Team.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß und Erfolg bei der Zubereitung und vor allem „Guten Appetit“!

Ihr BEW-Gastronomie-Team


Informationen

Menge: für 8 Personen
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 40 Minuten

Zutaten

  • 1,5 kg Hokkaidokürbis
  • 1 Metzgerzwiebel
  • 3 EL Kürbiskernöl
  • 5 Kartoffeln
  • 1 EL Weizenmehl
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 200 g Kokosmilch
  • 150 g Küchensahne
  • Salz, Pfeffer, Chilipulver, Muskatnuss

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Anleitung

Kürbis waschen vierteln, entkernen, evtl. dreckige Stellen schälen (die Schale kann mit gekocht werden) und klein schneiden. Zwiebeln und Kartoffeln schälen und groß würfeln.

Das Kürbiskernöl in einem großen Topf erhitzen. Kürbis, Kartoffeln und Zwiebel darin glasig dünsten und mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten köcheln lassen, danach Küchensahne und Kokosmilch dazu geben und noch einmal 8 Minuten köcheln lassen.

Alles zusammen mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss abschmecken.

Man kann die Suppe mit Schnittlauch, feinen Streifen von geräuchertem Lachs oder gerösteten Kürbiskernen verfeinern. Als Beilage empfehle ich eine Scheibe geröstetes Roggenbrot mit Kürbiskernöl und groben Salz.


Informationen

Menge: für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten

  • 500 g geputzte Pfifferlinge
  • 500 ml Kalbsfond
  • 150 ml Sahne
  • 1 Schalotte
  •  30 g kalte Butter
  • 2 EL Speisestärke
  • 2 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • gehackte Petersilienblätter

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Anleitung

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die Brühe dazu gießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Schalotte etwa 10 Minuten weich garen. 300 g Pfifferlinge dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und die Sauce 20 Minuten ziehen lassen.

Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sahne dazugeben, die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein Sieb in einen Topf streichen.

Die Sauce erneut zum Köcheln bringen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und weitere 2 Minuten sanft köcheln lassen. Die Butter untermixen. Den Knoblauch schälen, halbieren und in die Suppe geben. Knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen, danach beides wieder entfernen. Die Sauce je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Chilipulver würzen.

Inzwischen die Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Pilze portionsweise darin 1 bis 2 Minuten braten. Wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie hinzufügen. Die gebratenen Pilze in die Suppe geben.


Informationen

Menge: 6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten

  • 500 ml Milch
  • 5 Eigelbe
  • 120 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 500 ml Sahne
  • 6 Blatt Gelatine
  • 500 g Erdbeeren

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Anleitung

Die Milch mit der halbierten Vanilleschote zum Kochen bringen, in der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die kochende Milch langsam unter kräftigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Auf einem Wasserbad die Masse erwärmen, bis sie anfängt zu binden.

Eingeweichte Gelatine zu der Masse geben und diese dann durch ein Haarsieb passieren. Die Grundmasse in den Kühlschrank stellen, bis sie anfängt zu binden, dann die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse rühren.

Erdbeeren waschen und halbieren, einen Teil mit etwas Zucker mixen. Das Erdbeerpüree mit den halbierten Erdbeeren mischen und mit der Bayerische Creme anrichten.


Informationen

Menge:4 Portionen
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Zutaten

  • 2 kg Spargel (weißer)
  • 1/2 Zitronenscheibe, unbehandelt
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Butter
  • Salz

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Anleitung

Als Erstes muss der Spargel vor dem Kochen gewaschen und mit einem Sparschäler geschält werden. Dafür die Stange unter dem Kopf festhalten und den Sparschäler mit sanftem Druck von oben nach unten ziehen. Danach unten am Strunk den holzigen Teil des Spargels abschneiden, je frischer der Spargel ist, umso weniger holzig sind die Enden.

Als nächstes Salz, 1 TL Zucker, 1 EL Butter und die Zitrone in einen ausreichend großen Topf Wasser geben. Das Wasser zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel hineinlegen, kurz aufkochen lassen und die Hitze anschließend reduzieren. Den Spargel nun bei schwacher Hitze je nach Dicke der Stangen ca. 12 Minuten ziehen lassen.

Um zu überprüfen, ob der Spargel fertig gekocht ist, mit einem Küchenmesser in das Ende einer Spargelstange stechen. Wenn der Spargel an der dicksten Stelle weich ist, aber dennoch bissfest, ist er gar. Denn Spargel auf keinen Fall zu lange kochen lassen, sodass er zu weich wird.

Den gegarten Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und servieren. Dazu schmeckt eine holländische Soße, zerlassene Butter, Koch- oder roher Schinken sowie neue Kartoffeln.


Informationen

Menge:4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Zutaten

  • 525 g Mehl
  • 400 g Käse (Allgäuer Emmentaler), gerieben
  • 7 Eier
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 250 ml Wasser
  • 80 ml Sahne
  • 4 TL Salz
  • 1 EL Öl
  • 4 g Pfeffer
  • 4 g Muskatnuss

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Anleitung

Für den Teig die Eier, das Mehl, das Öl und reichlich Salz (ca. 4 Teelöffel) mit dem Knethaken verrühren. Je nach Größe der Eier das Wasser so zugeben, dass sich ein zähflüssiger Teig ergibt.

In der Zwischenzeit Salzwasser zum Kochen bringen. Dann den Teig löffelweise in eine Spätzle- oder Knöpflepresse geben und in das kochende Wasser drücken. Alternativ muss man den Teig vom Brett in das Wasser schaben, wenn keine Presse zur Verfügung steht.

Die Spätzle kommen nach sehr kurzer Verweilzeit im Wasser wieder hoch, aus dem Wasser "fischen" und in eine bereitstehende Schüssel geben. Zu jeder Portion der fertigen Spätzle ein bisschen vom Käse geben sowie eine Prise Pfeffer und Muskatnuss, so dass sich immer eine gleichmäßige Durchmischung ergibt. Die nächste Portion Spätzle in das Wasser geben usw. Dabei darauf achten, dass das Kochwasser ausreichend Salz enthält, da die Spätzle das mit dem Wasser "aufsaugen". Hin und wieder am Topfboden mit dem Kochlöffel kratzen, es könnten Spätzle am Boden festkleben.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und dunkelbraun braten. Anschließend auf die Käsespätzle mit dem übrigen Käse und der Sahne verteilen. Ca 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben.

Dazu reicht man einen Salat. Ein idealer Begleiter ist ein halbtrockener Weißwein.


Informationen

Menge: 6-8 Portionen
Zubereitungszeit: 30-45 Minuten

Zutaten

  • 200 g Linsen
  • 200 g Kartoffeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 500 ml Gemühsebrühe
  • 500 Rinderbrühe
  • 1 große Zwiebel (in Würfeln)
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Balsamico dunkel
  • 2 TL Tomatenmark
  • Petersilie

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Anleitung

Möhren, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Würfel mit einer Kantenlänge von maximal 5 mm schneiden. Die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die gewaschenen Linsen beigeben, etwas Tomatenmark mit anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Die Gemüse- und Kartoffelwürfel beifügen und mit köcheln lassen. Nach ca. 30 Minuten mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken und die gefüllten Teller damit garnieren.

Deftiger wird die Suppe durch Zugabe von klein geschnittenen Bauchspeck oder geräucherten Mettenden.


Informationen

Menge: 8-10 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zutaten

  • 350 g weiße Kuvertüre
  • 500 ml Sahne
  • 4 Blatt Gelatine
  • 200 g grobe Spekulatiusbrösel (im Mixer zerkleinert)
  • 3 Eier
  • 3 Eigelb
  • 1/2 TL Zimt (gemahlen)
  • 2 EL Cointreau

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Anleitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier und die Eigelbe über einem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und die flüssige Kuvertüre, Zimt und die Spekulationsbrösel hinzugeben. Den Cointreau etwas erhitzen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas von der Schokomasse zur Gelatine geben und glatt rühren. Danach die Gelatine unter die Schokomasse rühren.

Die Masse kalt stellen und in der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Sobald die Masse anfängt zu stocken die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Creme in kleine Gläser füllen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag noch Kakaopulver auf die Creme streuen.


Informationen

Menge: 6-8 Portionen
Zubereitungszeit: 30-40 Minuten

Zutaten

  • 400 g Kartoffeln
  • 100 g Lauch
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • 150 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • Röstbrotwürfel
  • Schnittlauch oder Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Oregano (zum Verfeinern)

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Anleitung

Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln in Butter glasig dünsten, das restliche Gemüse hinzufügen und mit anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und zugedeckt gar ziehen lassen. Die Suppe im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Oregano abschmecken. Falls nötig noch etwas Brühe zugießen. Mit dem Schneebesen die Sahne unterrühren. Anschließend mit fein geschnittenem Schnittlauch und Röstbrotwürfel anrichten.


Informationen

Menge: 2-3 Portionen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten

  • 350 ml Milch
  • 120 g Mehl
  • 40 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 30 g Rosinen
  • 4 Eier (getrennt)
  • 2 EL Rum
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • Puderzucker
  • Salz

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Anleitung

Rosinen 30 Minuten mit Rum in einer Schüssel einweichen.

Eigelb, Zucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren, bis die Masse hellgelb und cremig wird. Milch und nach und nach Mehl unterrühren, dann die Rosinen zugeben. Eiweiß sehr steif schlagen, vorsichtig unter den Teig heben.

In einer Pfanne Butter erhitzen, Teig einfüllen und bei kleiner Hitze braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Immer wieder wenden, bis alles leicht angebraten ist. Dabei gleichmäßig zerreißen. Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestreuen.


Informationen

Menge: 3 Portionen
Arbeitszeit: ca. 20 Minuten

Zutaten

  • 6 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 4 Tomaten
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Zucchini
  • 2 Auberginen
  • 1 TL Sambal Olek
  • 1 EL Paprika Edelsüß
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Bund Kräuter, Petersilie, Thymian, Rosmarin
  • Salz und Pfeffer

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Anleitung

Das Gemüse klein schneiden (nicht zu klein, Walnuss groß), mit den Gewürzen, Kräutern und Olivenöl in einer Schüssel vermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Danach in einer Schale oder Grillpfanne ca. 10 Minuten grillen oder im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten braten.

Mit einem Brot und der Pesto BEW (Rezept des Monats Juli 2017) zusammen ein tolles Sommergericht!


Informationen

Menge: 10 Portionen
Arbeitszeit: ca. 15 Minuten

Zutaten

  • 150 g (1 Bund) Basilikum, gezupft
  • 150 g Rucola
  • 160 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe (klein), gepellt
  • 60 g Parmesan, frisch gerieben
  • 30 g Pinienkerne, geröstet
  • Schwarzer Pfeffer
  • Grobes Salz

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Anleitung

Basilikum, Rucola, Olivenöl und Knoblauch im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Dann die Nüsse und den Käse zufügen und noch einmal gut durchmixen.

Abschmecken und mit Salz und Pfeffer noch etwas nachwürzen.


Informationen

Menge: 212 Muffins
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 40 Minuten

Zutaten

  • 250 g Mehl
  • 250 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 4 Eier
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL Backpulver
  • 4 EL Vanille-Milch
    (Milch mit Vanilleschote verkocht)

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Anleitung

Den Ofen auf 180° (Umluft) vorheizen.

In der Zwischenzeit die Eier mit Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Vanillemilch unter die Eiermasse rühren.

Den glatten Teig gleichmäßig auf eingefettete oder mit Papier ausgelegte Muffinförmchen verteilen, die Masse reicht genau für 12 Muffins. Bei 180° ca. 25 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Danach abkühlen lassen und anschließend nach Herzenslust verzieren.

Einen guten Appetit wünschen unsere Küchenchefs

Oliver Alefs
Leiter Küche Duisburg/
Einkauf Gastronomie

Fon: 02065-770-132
Fax: 02065-770-117
E-Mail: alefs@bew.de

Arnd Bonnekamp
Leiter Küche Essen
Fon: 0201-8406-860
Fax: 0201-8406-817
E-Mail: bonnekamp@bew.de